- Көктем туып, құлындаған бие байланып, сауылады. Биенің ашымаған сүтін саумал дейді. Оған арнайы ашытқы қосылып, екі үш күннен кейін ашиды. Алғашқы қымызды үй иесі өзі ішпейді, дәстүр бойынша үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. Мұны «Қымызмұрындық» дейді. Дайындау әдісіне, қасиетіне, сапасына және сақталу уақытына байланысты халқымыз қымызды бірнеше түрге бөледі. Және олардың әр түрін жылқы жасының атауымен атайды.
Уыз қымыз – биені алғаш байлап, жаңадан ашытылған қою қымыз.
Уыз қымызды ашытуға қазы, жал майы, тары, бидай, құрт, айран, қатық, ашыған көже, рауғаш т.б. ашытқы ретінде пайдаланылады.
Бал қымыз – жылқының сүр қазысын қосып, әбден бабына келтіріліп пісілген қымыз. Бұл басқа қымызға қарағанда сары әрі қою, дәмді, жұғымды, тұщы болады.
Қымызға тәттілік дәм беру үшін бал, қант, өрік мейіз қосып та піседі. Бал қымыз көбінесе сырқат адамға, балаларға, сондай ақ жас босанған әйелдерге арналады.
Тай қымыз – бір күн сақталған қымыз.
Құнан қымыз – екі –үш күн сақталған, толық ашыған қымыз.
Ол саумал ішпейтін адамдарға беріледі. Кейде ол ас пен тойларға апару үшін, ұзақ отырыстарда ішіп отыру үшін даярланады.
Дөнен қымыз – үш төрт түн сақталған өте күшті қымыз.

Бесті қымыз – төрт бес түн сақталып ашуы әбден жеткен қымыз. Қымыз түрлері мен ерекшеліктерін халық жылқы атына байланыстыра атайды.
Мұнымен қатар шөп буыны қатып, күзде сауылатын қымызды «сары қымыз» дейді.
Бұл кезде қоныс аудару сияқты көшіп-қонудан қымыз көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімтігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші өз бойына сіңген сарғылт болады. Жаңа сабаның иісі, дәнге толған гүл –бәйшешек шырындары қымызға ерекше дәм береді. Сары қымызды ішкен адам жадырап терлегіш, көп ішсе маужырап ұйықтағыш келеді.
Мұның қуаты күшті әрі емдік қасиеті де жоғарылай түседі.
Қыста қысыр биелерді қолда ұстап сауып, оны «қысырақтың қымызы» дейді. Бұл нағыз сапалы, шипалы сусын деп аса жоғары бағаланады. Қулық биенің (алғаш құлындаған бие) қымызын «қысырақтың қымызы» дейді. Жас биенің сүті болғандықтан бұл бірнеше құлындаған биенің қымызынан қуаты да жоғары болады. Бұрынғы қымыздың үстіне саумал қосылса оны «түнемел қымыз» дейді.

Бірақ Мырзабай Омар бір нәрсені ұмытқандай. Одан бөлек “қара қымыз” деген бар. Ілгеріде Темірғали Есенбеков деген өз ұстазым айтып еді. “Қара қымыз” деген болады. Бірақ оны бүгінгі қазақ біле бермейді” деп бір сырдың бетін ашқан еді. Ендігісін өзің тауып аларсың.
- Рахмет аға!

Мұхитдин ИСАҰЛЫ